PODSMAŻAMY WARZYWA

Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w drobną kostkę. Smażymy na gorącej oliwie przez 3‑4 minuty, aż do zeszklenia, a następnie studzimy. Pomidory myjemy, nacinamy na krzyż i zalewamy wrzącą wodą. Pozostawiamy na chwilę, następnie odcedzamy, przelewamy zimną wodą i obieramy ze skórki. Szypułki usuwamy, pomidory kroimy w kostkę i blendujemy. Tymianek myjemy, 12 krótkich kawałków odkładamy na bok. Obieramy listki z pozostałych gałązek. Mozzarellę osączamy. Odcinamy 12 cienkich plasterków, pozostałą mozzarellę kroimy w kostkę.

ŁĄCZYMY SKŁADNIKI CIASTA

Purée pomidorowe, przecier pomidorowy, jogurt, jajko, resztę oliwy i listki tymianku dokładnie mieszamy. Mieszamy mąkę, proszek do pieczenia, sól, pieprz i przestudzoną cebulę z czosnkiem. Dodajemy masę pomidorowo-jajeczną i krótko mieszamy, aby ciasto się związało. Połowę ciasta przekładamy do 12 natłuszczonych zagłębień blachy na muffiny. Na każdą porcję nakładamy pokrojoną w kostkę mozzarellę, lekko dociskamy i przykrywamy pozostałym ciastem. Na koniec na górę każdej babeczki kładziemy jeszcze plasterek mozzarelli.

PIECZEMY MUFFINY

Muffiny pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C przez ok. 35 minut. Na 10 minut przed upływem czasu pieczenia na babeczki nakładamy po jednym z odłożonych wcześniej kawałków tymianku.